Quelle est la meilleure température pour fabriquer des yaourts ?

27 mai 2020
bonnes températures pour des yaourts

Si ce n’est la seule condition ; la température est primordiale afin d’obtenir du yaourt maison onctueux. Elle joue largement à favoriser les conditions de développement des agents de fermentation incorporés dans le lait par le biais des ferments lactiques, il convient toutefois de réunir toutes les conditions nécessaires pour y parvenir.

Le plus important c’est de faire séjourner les pots de yaourt dans un délai convenable et sous une bonne température. Dans chaque étape du préparatif, quelles sont alors les températures convenables ?

Le rôle de la température dans du lait cru

Il est impératif que le lait traité des vaches ne soit pas laissé à température ambiante. Il est à rappeler que la laiterie les préserve dans du réfrigérant à température définie en vue de conserver sa fraicheur. Tous les fournisseurs seront alors obligés de recourir à cette technique pour commercialiser du lait frais. Sinon, des risques sanitaires seront encourus aux consommateurs.

Quelle température pour bien cuire le lait ?

Cuire le lait dans une casserole au feu doux et dès qu’il y entre en ébullition, continuer pendant 10 minutes. Veillez à ce que cette étape ne dépasse pas les 100 °C, mais avoisine les 72° à 80 °C.

Il ne faut pas dépasser ce délai de cuisson au risque de diminuer les éléments nutritifs. Rappelons que la pasteurisation consiste à détruire les micro-organismes pathogènes en faisant bouillir le lait pendant 15 secondes sous 72 °C. Pour la suite des préparatifs des yaourts, le lait serait refroidi.

La température pour un bon ensemencement

Cette fois, on n’attend pas trop à du lait très froid, mais sa température doit être maintenue à 43 °C suite à la cuisson. On introduit par la suite le ferment lactique à une dose convenable. Soit un pot ou un sachet pour un litre.

Le plus sage serait d’adopter une yaourtière dans laquelle toutes les conditions sont déjà réunies pour produire exclusivement du yaourt et parfois du fromage. Ses plages de réglages sont comprises entre 42° à 44 °C. De tels degrés favorisent l’activation de la fermentation lactique par le biais des bacilles et des streptocoques contenus dans ce ferment.

L’importance d’une fermentation réussie

Les bactéries citées en haut se développent aux dépens de l’eau et de la chaleur. À froid, ce processus est interrompu et empêche leurs cultures. Cependant, il joue le rôle de changer la texture liquide du lait en une qui soit onctueuse. De plus, ces bactéries aident au bon fonctionnement de la flore intestinale ce qui n’est pas négligeable pour la santé humaine. Pour information, un yaourt contient environ 10 millions de bactéries bienfaisantes vivantes par gramme au moment de sa vente.

La température de l’étuvage

Dans cette dernière étape, il est à réitérer qu’adopter une yaourtière est impératif pour ne pas se casser la tête dans la recherche de la température adéquate. Par ailleurs, sur le même intervalle de 42° à 44°C, les yaourts déjà en pots séjourneront 3 à 4 heures pour atteindre la texture voulue. La conserver dans un réfrigérateur est par la suite recommandée pour les tenir au frais.